Momofuku’s gestoomd broodje buikspek

We zijn hier bij Foodaholics dol op bacon en buikspek. Maar dit gestoomd broodje buikspek van David Chang is voor ons extra speciaal. Vorig jaar december waren Michella en ik toevallig tegelijk in New York en onder het genot van een paar van deze broodjes bij Momofuku Ssäm Bar werden langzaam de meer concrete plannen voor dit blog gesmeed. We hadden het er al eerder over gehad maar ik denk dat alles hiermee echt begon.

Ik ken deze broodjes al heel lang. In 2009 kwam het kookboek van David Chang uit waarin hij een groot aantal recepten van zijn restaurant Momofuku  opnam. Dat boek was toen in de Amerikaanse blogwereld meteen een hit en vooral zijn pork buns zag je opeens op alle blogs opduiken.
Ik heb het recept toen aangepast voor mijn barbecueblog. De broodjes die er bij hoorden waren toen lastig te krijgen vandaar dat ik ze met andere gestoomde broodjes heb gemaakt.

Vorig jaar vroegen vrienden of ik ze kon helpen. Ze hadden deze broodjes in New York en Azië gegeten en wilden ze tijdens het Haagse Designkwartier Festival gaan verkopen. Ik heb ze toen geholpen met een deel van de voorbereiding maar vooraf hebben we ook een sessie gewijd aan de keuze van het juiste stukje buikspek. Want er zit best wel veel verschil in het buikspek dat je gebruikt. We kwamen uit op Livar buikspek, dit is van het Limburgs Kloostervarken.

Voor deze broodjes heb ik Iberico buikspek gebruikt, op zich een mooi stuk spek, maar eigenlijk te vet voor deze broodjes. De volgende keer neem ik gewoon weer Livar. Livar vind je trouwens bij de groothandels zoals de Makro, Sligro en Hanos. Maar als je daar geen pasje voor hebt dan zijn er ook online slagers waar je het kunt bestellen of vraag het even aan je slager.

De broodjes worden lotusbroodjes of gua bao genoemd en die haal ik gewoon bij de Chinese toko, ze liggen daar in de diepvries. Je kunt ze zelf ook maken en David geeft er ook een recept voor in zijn boek. Maar zijn advies is ook gewoon kopen en niet zelf gaan lopen klooien. En je moet toch naar de toko voor de hoisin- en srirachasaus dus dan kun je ze meteen meenemen.

De broodjes moet je stomen. Sommige mensen hebben een oven met stoomstand. Heb je dat niet dan kun je dat doen in een stoommandje (ook weer bij de toko), dat mandje zet je op een pan met een randje kokend water. Of je kunt in een grote pan een randje water doen en daar een omgekeerd bordje inleggen, het water aan de kook brengen en er dan een bord met de broodjes opzetten en de deksel dicht doen.

Het recept voor 20 broodjes, ik snij zelf het spek in plakjes en vries het in porties in. Op die manier heb je een mooi voorraadje en je kunt het ook goed gebruiken in een kom ramen of andere noodles.

Momofuku’s gestoomd broodje buikspek (20 broodjes)

Ingrediënten:

Voor het buikspek:
stuk buikspek zonder zwoerd van ruim 1 kilo
35 gram zeezout
50 gram suiker

Voor de ingelegde komkommer:
1 komkommer in dunne plakjes
1 eetlepel suiker
1 theelepel zeezout

20 lotusbroodjes
hoisinsaus
srirachasaus
lenteui, dungesneden in de lengte

Bereiding:

Het buikspek:
Het buikspek maak je één of twee dagen van te voren.
Meng het zout en de suiker.
Bestrooi het spek met het mengsel en duw het goed in het vlees. Doe het spek in een afsluitbare plasticzak of wikkel het in plasticfolie en leg het in een ovenschaal. Plaats dit een nacht in de koelkast.
De volgende dag verwarm je de oven voor op 230°C.
Haal het buikspek uit het plastic, spoel het onder de kraan af en dep het goed droog met keukenpapier.
Plaats het buikspek -met de kant waar het vel heeft gezeten naar boven- in een ovenschaal of braadslede die net groot genoeg is en zet dit in de oven.
Overgiet het spek na een half uur met het vet dat eruit is gelopen en zet het weer terug in de oven. David zet het weer een half uur terug, ik doe het op kleur. Je wilt een mooi goudbruin korstje hebben bovenop. Soms is dat na een kwartier al andere keren na 40 minuten. Hou het even in de gaten dus.
Zet als de bovenkant goudbruin is de oven  op 130°C en gaar het spek zo nog 45 minuten door.
Haal het buikspek uit de oven, leg het op een bord en laat het een half uur afkoelen.

Tip: Het overgebleven vet kun je gebruiken om dingen in te bakken!

Pak het buikspek in plasticfolie in en laat het volledig afkoelen in de koelkast.
Ik snij het -als het goed koud is- in de lengte door en daarna snij ik er halve centimeter dikke plakjes van.
Wat ik voor later wil bewaren vacumeer ik en vries ik in. Je kunt de plakjes ook in plasticfolie wikkelen en dan in een hersluitbare zak in de vriezer bewaren.

Gestoomd Broodje Buikspek:
Maak 10 tot 20 minuten van te voren de ingelegde komkommer door in een schaaltje de komkommer met het zout en de suiker te mengen.

Leg je broodjes op stukjes bakpapier en stoom ze 2-3 minuten.
Warm de plakjes buikspek op in een koekenpan.
Pak een broodje uit de stomer, vouw het open en besmeer de onderste helft met hoisinsaus. Leg twee plakjes buikspek in het broodje, dan de ingelegde komkommer, wat van de lenteui en doe er naar smaak wat srirachasaus op.