Hoe zit het nou eigenlijk écht met die cacaopercentages?

Hoe hoger het percentage op je chocoladereep, hoe donkerder je reep. Dat is tenminste waar de meeste mensen vanuit gaan bij het kopen van een chocoladereep. Maar is dat wel zo? En hoe worden die cacaopercentages eigenlijk bepaald. Waar hebben we het precies over als we het hebben over een reep van 70%? En is een reep van 80% altijd bitterder dan die reep van 70%?

Laat ik maar beginnen met vertellen dat je kunt vergeten dat een reep van 80% altijd meer cacao bevat dan een reep van 70%. Eigenlijk vertelt het percentage op de verpakking van je reep pure chocolade je niet hoeveel cacao er in zit, maar vooral hoeveel suiker en eventuele andere toevoegingen er in je reep zitten. Ja. Echt. Ik heb het trouwens ook liever over donkere chocolade, dan over pure chocolade. De term puur vind ik nogal misleidend, zeker in het geval van chocolade uit de supermarkt.

De basis van chocolade

Een reep chocolade kan gemaakt worden met slechts drie ingrediënten: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Voor melkchocolade zal hier natuurlijk melk(poeder) aan worden toegevoegd en vaak zul je ook vanille of lecithine tegenkomen in de ingrediëntenlijst. Bij witte chocolade wordt er helemaal geen cacaomassa gebruikt, maar alleen cacaoboter. Bij fine chocolate van kleine chocolademakers kom je vaak repen met zelfs maar twee ingrediënten tegen: cacaomassa en suiker.

Cacaomassa is simpel gezegd het product dat je krijgt na het vermalen van de cacaobonen. Cacaomassa bestaat uit zowel cacaoboter als cacao solids, vergelijkbaar met cacaopoeder. Door persing kun je deze twee van elkaar scheiden, waardoor je uiteindelijk cacaoboter en cacaokoek als aparte producten overhoud. Die cacaokoek wordt dan weer vermalen tot cacaopoeder.

Cacao % = cacaomassa + toegevoegde cacaoboter

Cacaopercentages op chocolade omvatten niet alleen cacaomassa, maar ook toegevoegde cacaoboter. Eigenlijk dus alles wat afkomstig is van een cacaoboon. De verhouding tussen deze twee kan enorm variëren. Couverture – de chocolade die gebruikt wordt door patissiers – bevat bijvoorbeeld een veel hoger percentage cacaoboter dan chocolade die bedoeld is om zo gegeten te worden.

Fabrikanten zijn niet verplicht om iets te vermelden over de verhouding tussen cacaomassa en toevoegde cacaoboter en dat maakt het fenomeen cacaopercentages extra verwarrend.

Want stel nou dat chocolademakers  wél de exacte verhoudingen zouden vermelden op hun verpakking, dan zou dat er bijvoorbeeld zo uit kunnen zien.

Reep 1, donkere chocolade, 70%
Ingrediënten:

• Cacaomassa (66%)
• Suiker (30%)
• Toegevoegde cacaoboter (4%)

Reep 2, donkere chocolade 70%
Ingrediënten:

• Cacaomassa (41%)
• Suiker (30%)
• Toegevoegde cacaoboter (29%)

Bij beide repen in bovenstaand voorbeeld brengt de optelsom van cacaomassa en cacaoboter je op een percentage van 70%. Echter, de eerste chocoladereep bevat  25% meer gemalen cacaobonen dan de tweede reep. Vijf-en-twintig procent! Dat is nogal een verschil.

Voor de grap pakken we er ook nog een reep melkchocolade bij.

Reep 3, 60% melkchocolade
Ingrediënten:

• Cacaomassa (42%)
• Suiker (25%)
• Cacaoboter (18%)
• Melkpoeder (14%)

Je ziet het goed, bij deze laatste reep melkchocolade zit er zelfs méér cacaomassa in je reep dan bij de tweede reep donkere chocolade.

 

Cacaopercentages, de conclusie

De enige manier om te weten hoeveel cacaomassa er écht in je reep zit, is door het kopen van een reep zonder toegevoegde cacaoboter.

Het zou erg fijn zijn als chocolademakers het percentage toegevoegde cacaoboter (vaker) gaan vermelden op hun verpakkingen. Sommige chocolademakers (en dan met name de grote fabrikanten op deze wereld) verdoezelen een laag percentage cacaomassa namelijk gewoon door extra cacaoboter toe te voegen. Op die manier mogen ze een hoger percentage vermelden, maar word je als consument op het verkeerde been gezet. Er zijn overigens ook een heleboel goede redenen om cacaoboter toe te voegen aan chocolade, maar dan nog blijft de manier waarop het percentage nu is opgebouwd onduidelijk.

Conclusie van dit hele verhaal. Laat je niet misleiden door het getalletje op je reep. Het zou zomaar kunnen dat je die 85% reep lekkerder vindt dan een reep van 70%. Een heel hoog percentage betekent namelijk ook helemaal niet dat je reep per se heel bitter is. Het klopt dat er relatief weinig suiker in de reep zit en dat hij dus minder zoet is, maar bitterheid wordt eerder veroorzaakt door de manier van branden en verwerken.

Er zit eigenlijk maar één ding op: héél veel chocolade proeven…;-)

Foto cacoboter © denio109 via Adobe Stock