Op de koffie bij Mark Schimmel, Krak Chocolade

In onze serie ‘op de koffie bij…’ zijn we dit keer bij de man achter Krak Chocolade, Mark Schimmel. Jarenlang waren de repen van Krak een soort eenhoorns van de chocoladewereld. Iedereen had ze wel ergens zien liggen, maar als je dan kwam waren ze net uitverkocht. Daardoor hing er een soort mysterieuze sfeer om deze repen heen. Maar als het je eenmaal was gelukt om een reep te scoren dan was de beloning groot want Mark maakt goede chocolade, fantastisch goede chocolade zelfs. Wij gingen kijken in zijn nieuwe werkplaats en vroegen hem wat hem drijft.

Klassiek geschoold

Als we aankomen zwaait Mark naar ons vanuit zijn werkplaats, hij is druk bezig met het maken van bonbons. ‘Dit zijn testversies voor een klant. De juiste mallen heb ik nog niet, maar ik wil de smaken testen.’ Omdat de chocolade getempereerd is moet dit even afgemaakt worden. Wij vinden het niet erg, het is heerlijk om een vakman bezig te zien. Mark is klassiek geschoold. Hij begon zijn carrière op de banketbakkersschool, liep stage in een 3 sterrenrestaurant. Vandaar kwam hij bij Ron Blauw terecht en en werkte zich op tot chef de patisserie.

Wat hem aantrok in de sterrenrestaurants is dat ze alles zelf maken. Maar één van de ingrediënten die hij en bijna alle patissiers dagelijks in handen hadden, chocolade, werd aangeleverd zonder dat je daar verder invloed op had.

Krak Chocolade

In 2011 zocht Mark contact met de mensen van Daarnhouwer & Co, een bedrijf dat zich onder andere specialiseert in fine flavor cacaobonen van hoge kwaliteit. Mark kocht de nodige apparatuur om van de bonen chocolade te maken en in 2013 zag Krak Chocolade het licht.

In de loop der jaren groeide Krak zo hard dat Mark moeite had om de vraag bij te houden. Daarom heeft hij recentelijk partners in zijn bedrijf gezocht. Deze hebben het mogelijk gemaakt om de productie op te voeren zodat er aan de vraag kan worden voldaan. Dit geeft ook weer ruimte om nieuwe repen te ontwikkelen en op de markt te brengen.

Proeven!

Onder het genot van een mooie kop thee, ja, ik weet het de rubriek heet ‘Op de koffie bij…’, maar Mark is een theeleut, mogen we proeven van de bonbons die inmiddels klaar zijn. De vulling loopt een beetje omdat ze eigenlijk nog een nacht moeten rusten. Maar wat zijn ze lekker! Twee smaken krijgen we voor onze neus, witte chocolade met vanille en hibiscus met een citroengrasvulling en Brazilië chocolade met karamel, zeezout en chili ganache. Allebei van heel erg hoge kwaliteit.

Na de bonbons komt er een aantal repen langs. Een deel kennen we, maar we mogen ook wat experimenten proeven. In het assortiment van Krak Chocolade zit maar één reep met toevoegingen, buiten suiker. Dat is de witte chocolade reep met vanille en hibiscus, die ik persoonlijk geniaal vind. Mark laat ons meer repen proeven waar iets aan is toegevoegd, zoals twee repen waarbij de nibs in pisco, een druivendistillaat uit Zuid-Amerika, zijn geweekt. De eerste reep heeft hij verder niets aan gedaan, bij de tweede reep heeft hij wat limoensrasp toegevoegd. In de eerste reep was de smaak van de pisco subtiel aanwezig, maar bij de tweede knalt de pisco de reep uit.

Hij laat ons ook zijn witte chocolade proeven en daarna een versie met wat limoenrasp er in. Puur is het een zoet geheel, maar een heel klein beetje citrus haalt het zoete er af en geeft opeens meer diepgang aan iets dat doorgaans niet heel spannend is.

Oezbekistan

Voor we naar een aantal nieuwe origines gaan waar hij mee aan het spelen is krijgen we nog één reep met toevoeging te proeven. Een witte chocolade met kardemom en pinda’s uit Oezbekistan. ‘Oezbekistan, hebben ze daar pinda’s dan?’ Ja! En hele goede ook horen we van Mark. Hij geeft ook advies aan bedrijven en zo kwam hij in Oezbekistan voor een chocolade start-up. Daar ontdekte hij onder andere hun pinda’s.
Op alle vlakken is dit een voor mij briljante reep. Kardemom doet het heel erg goed in chocolade en de pinda’s zijn zo’n goede match. Wij hopen dat dit de volgende reep in het assortiment wordt omdat dit één van de lekkerdere repen is die we de afgelopen tijd hebben geproefd.

Transparant

Na het proeven van een aantal voor ons bekende en onbekende single origin repen vraagt Mark of we mee willen kijken met hoe hij zijn chocolade maakt. Hij moet nog een testbatch maken. Dat aanbod nemen we graag aan natuurlijk.
Hij pakt een hoeveelheid bonen uit één van de jutte zakken en we zoeken ze samen uit. Daarna gaan ze op een bakblik en in de oven. Na het roosteren gaan ze een machine in waar de bonen worden gekraakt en de nibs van de schillen worden gescheiden. Hierna mogen ze in één van de kleine ‘stone grinders, cacaowalsen die in de werkruimte staan. De grote zijn voor productie. Na een tijdje mag de suiker erbij en later nog wat cacaoboter en jeneverbessen. Dit wordt weer een bijzondere creatie die we helaas niet kunnen proeven als hij klaar is omdat het malen bijna een dag in beslag neemt.

 

Wat ons beiden opvalt is dat Mark totaal transparant en open is. En dan niet alleen over hoe hij zijn repen maakt, dat doen eigenlijk alle makers van fine flavor chocolade wel. Nee, hij vertelt ons ook op welke temperaturen hij roostert, hoe lang en waar hij op let om te bepalen wanneer de bonen uit de oven mogen. Buiten dat laat hij het ook nog eens heel gemakkelijk lijken, maar wij weten wel beter. Als het echt zo makkelijk is dan zou iedereen net zulke goede chocolade als de Krak Chocolade op de markt brengen. Dit is geen boekhouder die na een burn-out heeft besloten dat hij gelukkiger wordt van chocoladerepen maken.

Vakman

Aan alles merk je dat Mark een vakman met een zeer gedegen kennis van zaken is die al jarenlang op een hoog niveau met smaak en structuren werkt. Dit is iemand die weet wat hij doet en hoe je het beste uit je producten haalt. Dat proef je dus ook terug in zijn repen, die wat wat ons betreft tot de absolute wereldtop van de single origin chocolade op dit moment behoren.

Waar te koop?

Ben je nieuwsgierig geworden naar de Chocolade van Krak en wil je het zelf ook wel eens proeven? Je vindt de repen van Krak Chocolade onder meer bij The Chocolate Shop, Chocoladeverkopers, het Cacaolab en Chocolatl.