Het voorgerecht van ons Foodaholics kerstdiner is gebaseerd op het gerechtje dat ik maakte bij de kookworkshop bij Soigné. Beter goed gejat.. ;) Het gerecht is wel enigszins vereenvoudigd. Hoewel het originele gerecht van Soigné ook thuis te maken is, wilden we voor het kerstdiner een iets minder bewerkelijk gerechtje. We blijven voor het voorgerecht nog even in de zee en serveren een zalmtartaar met wortel-wasabicrème, wakame en een hoisin vinaigrette.
De zalmtartaar maak je onder andere aan met confit van sjalot, gekonfijte sjalotten dus. Deze kun je in Frankrijk op elke hoek van de straat ongeveer kopen, in Nederland zul je er flink naar moeten zoeken. Als je het niet kunt vinden, kun je ook zelf sjalotjes konfijten. Eventueel kun je het ook weglaten. Het maakt het gerecht wel lekkerder, maar het is niet per se noodzakelijk.
Zalmtartaar met wortel-wasabicrème
Ingrediënten (voor 4 porties):
voor de zalmtartaar
500 gram verse zalm
1,5 eetlepel kikkoman sojasaus
1 eetlepel olijfolie
1/2 eetlepel confit van sjalot
voor de wortel-wasabicrème
1/2 winterpeen, geschild en in kleine stukjes
15 gram zachte boter
een klein beetje wasabipasta
voor de hoisin vinaigrette
30 ml hoisin
20 ml zonnebloemolie
10 ml mirin
extra
bakje wakame of zeewiersalade
dille, cress, zeekraal
zout & peper
Bereiding:
Snijd de verse zalm in hele kleine blokjes en breng op smaak met de confit, sojasaus, olijfolie en wat zout en peper. Maak met behulp van een kookring tartaartjes: begin met een laagje wakame of zeewiersalade en stamp dit een beetje aan, met bijvoorbeeld een cocktailstamper. Leg er vervolgens een laagje van de zalm op en stamp dit ook wat aan. Verwijder de ring en maak zo vier tartaartjes. Bewaar de tartaartjes tot gebruik in de koelkast.
Kook de stukjes winterpeen tot ze gaar zijn. Blender ze vervolgens samen met de boter, een beetje wasabi en een snufje zout tot een crème. Rustig aan met de wasabi, je moet de wasabi wel kunnen proeven, maar hij mag absoluut niet overheersen. Haal de wortelcrème vervolgens door een zeef zodat hij nog fijner wordt. Bewaar de wortelcrème tot gebruik in de koelkast. Als je er toefjes van wil spuiten, doe de crème dan nu alvast in een spuitzak.
Meng de hoisin, zonnebloemolie en mirin tot een vinaigrette.
Leg op elk bord één tartaartje en maak het bord af met de wortel-wasabicrème en wat vinaigrette. Garneer het geheel met dille, mooie cress en/of zeekraal.
Voor de oplettende lezer die zich nu afvraagt waar de wortel-wasabicrème op de foto is…die lag nog in de koelkast. Na afloop van de fotoshoot kwamen we hem ineens tegen haha
No Comments